食品加工および技術ジャーナル

概要

エチオピアにおけるシコクビエ品種の栄養成分と抗栄養成分含有量に関する研究

ミューレート ゼリフン*、アセルセ イェナセウ、ケベデ ディアダ、アダン G/ヨハネス、マスレシャ ミヌエ、アマレ セヨウム、タイエ タデセ

エチオピアでは、シコクビエは国内の穀類生産に割り当てられる総面積の 4% を占めています。シコクビエ (Eleusine coracana) は、他のマイナーな栽培穀物作物と比較して、最も栄養豊富な源の 1 つです。シコクビエはマクロおよびミクロ栄養素が豊富で、この作物が国内の家庭の食糧および栄養の安全保障を強化する可能性を秘めていることが示されています。本研究は、リリースされたシコクビエ品種と改良されたシコクビエ品種の栄養価と反栄養価を評価するために実施されました。20 種類のシコクビエ品種間の近似組成、ミネラル、反栄養含有量の変化が測定されました。結果、近似含有量は、品種間で灰分、水分、タンパク質、脂肪、繊維含有量に有意 (p>0.05) な差があることが示されました。品種間では、カルシウム (Ca)、鉄 (Fe)、亜鉛 (Zn) 含有量に有意 (p>0.05) な差がありました。シコクビエには、タンパク質（3.72- 7.68%）、灰分（2.04-3.42%）、脂肪（1.024- 5.83%）、水分（10.87-14.27%）、カルシウム（270-327mg/100g）、鉄（361.1-766.6mg/100g）、亜鉛（102.4-583.0 mg/100g）、タンニン（0.019-6.80%）、フィチン酸（0.55-1.50%）が含まれています。したがって、この研究では、シコクビエにはシコクビエ食品の栄養成分と抗栄養成分が多く含まれており、シコクビエの特性に重要な影響を及ぼしていることが示されました。抗栄養素のタンニンとフィチン酸は、FeとZnの含有量と負の相関関係にあります。したがって、FeとZnの点でシコクビエを選択する場合は、抗栄養成分のレベルに注意する必要があります。考慮される。