食品加工および技術ジャーナル

概要

ベニバナ色素の抽出とアイスクリームへの利用に関する研究

マチェワド GM、ガッゲ P、チャパルワール V、ジャダフ B、チャッパルワール A

ベニバナの花びらからの色素の抽出が研究された。黄色のベニバナから得られる色素（カルタミジン）は 29.59%、紅花赤（カルタミン）は 0.77% であった。抽出された色素は、アイスクリームの合成色素の代わりとなる天然色素としてさらに利用された。アイスクリームにカルタミジン抽出物を加えると、アイスクリームの化学的特性は大幅に向上した（P<0.05）。カルタミジン強化アイスクリームの官能評価は、訓練を受けた 10 人の審査員団によって、9 段階の快楽尺度を使用して行われた。アイスクリームにカルタミジン（0.06 mL）を加えると、全体的な受容性が高くなることが判明した。さらに、0.09 mL のベニバナ黄色を加えると、アイスクリームの色のスコアは低下した。