食品加工および技術ジャーナル

概要

コチンブダ（キュウリ科）の乾燥速度と保存に対するスライスの厚さと温度の影響に関する研究

デヴァナンド・カラバイ・ゴジヤとヴィアス DM

Cucumis callosus (Rottl.) Cogn (ウリ科) はインド全土で非常に一般的で、グジャラートでは一般に「コチンブダ」として知られています。コチンブダは、人間にとってビタミン C の豊富な供給源です (19.99 mg/100 g)。コチンブダのスライスは、一定の風速 1.5 m/秒で 3 段階の乾燥温度 (50、60、70ºC) の工業用トレイ乾燥機で乾燥され、また 3 段階の厚さ (3 mm、5 mm、7 mm) のソーラーキャビネット乾燥機で乾燥されました。時間の経過とともに定期的に重量減少の観察が行われ、乾燥特性の観点から評価されました。3 つの乾燥モデル、すなわち Page、Henderson and Pabis、および対数の妥当性がテストされました。しかし、対数モデルのr2の値はPageとHendersonとPabisに近く、対数モデルの方が予測の信頼性が高く、最も適合していることが示されています。温度とスライスの厚さは、Kothimbdaスライスの乾燥中のアスコルビン酸含有量に大きく影響しました。保管中、アスコルビン酸に関する観察は15日間隔で記録されました。保管された乾燥したKothimbda粉末のアスコルビン酸含有量は、室温での保管期間が長くなるにつれて減少しました。保管中のアスコルビン酸の損失が最小だったのはガラス瓶に詰めた粉末で、次いでHDPEバッグ、アルミニウムコーティングPPバッグでした。