食品加工および技術ジャーナル

概要

真空パックされた燻製ナマズ（Clariasgariepinus）の即席（RTE）製品の保存評価

ピア アマベル フローレス*、ブライアン ブレタナ、リアン ジェイ マンセラス、ザイベル ローズ タモン

3つの異なる形で調理された燻製ナマズ（Clarias gariepinus）を1か月間保存して評価しました。官能評価は、外観、香り、食感、魚臭さ、および一般的な許容性に基づいていました。標準平板菌数（SPC）、大腸菌、およびサルモネラ属菌を使用して微生物学的分析も比較しました。結果は、保存の最初の週に燻製ナマズの外観に有意な違いがあることを示しました。燻製、頭なし、切り身の許容性は、保存の4週目に有意に異なりました。微生物学的分析では、臨界限界で検出可能なレベルはありませんでした。燻製、切り身、皮付きでは、より低いSPCが見つかりました。この研究は、冷凍保存下での真空包装により、すぐに食べられる燻製ナマズ製品の保存品質と安全性が向上することを示した。