食品加工および技術ジャーナル

概要

再構成水牛肉ステーキの調理のための加工技術の標準化

ギリプラサド・ラマサミー、ブラフマ・デオ・シャルマ、ヒーナ・シャルマ、スーマン・タルクダー

肉片の適切な結合と高い保水性は、高品質の再構成肉製品を販売する上で最も重要な2つの要素です。ここでは、処理技術、すなわちマッサージ時間と調理時間が極めて重要な役割を果たし、完成品の外観、嗜好性、食感を改善できます。この研究では、3つの異なるマッサージ時間、すなわち10（7 + 3）、12（9 + 3）、15（12 + 3）分と調理時間、すなわち40、45、50分で調理された再構成バッファロー肉ステーキ（RBMS）の品質を評価しました。15分のマッサージ時間で調理されたステーキの調理収率は、10分と12分よりも有意に高く（P < 0.05）、官能スコアでは異なるマッサージ時間間で有意差がない（P> 0.05）ことがわかりました。ただし、調理時間が長くなるにつれて、製品収率は大幅に減少しました（P < 0.05）。調理収量と官能特性に基づいて、15 分のマッサージ時間と 40 分の調理時間が製品の調理に最適であると考えられました。