食品加工および技術ジャーナル

概要

加熱中のアボカドとペキ油の安定性：紫外可視分光法とケモメトリクス法による曲線分解法を用いた研究

ラヤンナ・P・ゴンサルベス、パウロ・H・マルコ、パトリシア・バルデラマ

アボカド油とペキ油は、UV-Vis分光法と曲線分解のケモメトリックス法によって分析されました。植物油を高温で加熱すると、酸化生成物が形成されます。これは人体の健康に有害であるだけでなく、抗酸化物質の劣化を著しく促進します。この意味で、抗酸化物質と酸化生成物を監視することで、その消費に最適な条件に関する情報を得ることができます。したがって、この研究は、アボカド油とペキ油の抗酸化物質と酸化生成物の挙動を評価することを目的としました。アボカド油に独立成分分析 (ICA) を適用することで、抗酸化物質の濃度は90°C以降に低下することが検出されました。ペキ油には、多変量曲線分解交互最小二乗法 (MCR37ALS) を適用することで、抗酸化物質/酸化生成物間の変換が70°Cで起こったことを検出できました。結果は、アボカド油はペキ油よりも高温に耐性があることを示唆しました。さらに、この研究で使用された方法は、化学計測ツールが食品品質評価における分光光度法の実現に実行可能であることを示唆しています。