食品加工および技術ジャーナル

概要

押出成形工程における栄養添加物として使用されるブドウ搾りかすの安定性と機能性

ビビ S、コワルスキー RJ、チャン S、ガンジャル GM、チュー MJ

ブドウの搾りかす（GP）は、ワインおよびジュース産業の主な副産物であり、健康に良いことが実証されているポリフェノールが豊富に含まれています。健康的で高品質のGP補充コーンスターチスナック食品の開発のための押し出し加工を、応答曲面法を使用して評価しました。押し出し加工後のポリフェノール含有量と抗酸化活性の保持性をさらに評価しました。加工変数は、供給水分（16、20、および24 ± 0.2% wb）、スクリュー速度（150、200、および250 rpm）、およびGP補充レベル（0、5、および10% w/w）でした。5% GPおよび16 ± 0.2%供給水分を含む押し出し品は、全体的な膨張率（ER）が3.83 ± 0.14と高く、全体的な密度（0.11 ± 0.00 g/cm ³）が低かったです。 150 rpm と 250 rpm で押し出された押出物 (5% GP、16% 供給水分) の総ポリフェノール含有量 (TPC) は、それぞれ最大 74.1% と 78.57% 保持されましたが、10% GP と 16% 供給水分で 200 rpm で押し出された場合は TPC が 95% 保持されました。さらに、5% GP 押出物の総抗酸化活性と 2,2-ジフェニル-1-ピクリルヒドラジル (DPPH) 消去活性は、押出加工後も 98% 保持されました。さらに、5% GP 押出物のポリフェノール抽出物は、過酸化水素によって誘導された CaCO2 細胞内の活性酸素種 (ROS) を抑制しました。結論として、コーンスターチ押出物に GP を組み込むことで、製品の物理化学的品質と栄養価の両方が向上しました。私たちの研究は、GP が膨張特性を失うことなく栄養価を高めることで押し出し食品に効果的に組み込まれることを示しています。