食品加工および技術ジャーナル

概要

使用済みビール酵母自己消化物は機能性食品や栄養補助食品の新たな価値ある成分として

ポドポラ B、シヴィデルスキ F、サドフスカ A、ピオトロフスカ A、ラコウスカ R

この研究の目的は、使用済みのビール酵母から得られる自己消化物を得て、機能性食品や栄養補助食品の製造を目的とした天然で貴重な原料としてのその潜在能力を実証することであった。研究材料は、ビール製造工程後の残渣である酵母サッカロミセス・セレビシエであった。これらの自己消化物では、タンパク質、乾物およびアミノ酸含有量、タンパク質の分子量の測定、抗酸化特性および官能品質の分析が行われた。試験した自己消化物は、FAO/WHO が開発した基準タンパク質に含まれる量を上回る、必須アミノ酸の含有量が高いことがわかった。試験した自己消化物の官能品質は、酵母タンパク質の自己消化プロセスの程度に依存し、それが食品製造におけるそれらの使用をさらに決定した。自己消化プロセスの正確な時間制御により、遊離アミノ酸、特定の分子量のペプチド、および高い抗酸化特性の望ましい含有量を特徴とする、設計された機能特性を備えた製品を得ることができる。得られた結果に基づいて、発酵後の酵母は、機能性食品や栄養補助食品の製造における新しい貴重な成分となる可能性のある酵母自己消化物の調製のための貴重な原料である可能性があると結論付けることができます。