食品加工および技術ジャーナル

概要

冷蔵保存中の乳酸菌発酵の異なる組み合わせ培養物による発酵ソーセージの官能品質への影響

サギル・アフマドとバヘル・アメール

この研究は、乳酸菌（LAB）発酵の異なる培養の組み合わせが、2°Cで冷蔵保存中のセミドライ発酵ソーセージの官能特性に及ぼす影響を調べるために実施されました。4つの異なる乳酸菌種が、Lactobacillus brevis+lactobacillus plantarum（S1）、L. brevis+Lactococcus lactis ssp.（S2）、L. plantarum+L. lactis ssp.（S3）、L. brevis+Streptomyces griseus ssp.（S4）、L. plantarum+S. griseus ssp.（S5）、およびL. lactis ssp+S. griseus ssp.（S6）の混合物を含む6つの異なる組み合わせでスターター培養物として使用されました。セミドライ発酵ソーセージ（SDFS）は、2レベルの脂肪、すなわち脂肪レベルをそれぞれ 20% と 25% に増加させました。発酵ソーセージサンプルの色、風味、食感、味、ジューシーさなどの官能特性は、ヘドニック評価テストによって評価されました。水牛肉の半乾燥発酵ソーセージのすべてのサンプルは、官能評価中にパネリストによって報告されたように、非常に許容範囲でした。すべての特性 (色、風味、食感、味、ジューシーさ) のスコア値は 8～9 の範囲にあり、非常に良い、または極めて良い状態を表しています。脂肪レベルを 20% から 25% に増加させることで、半乾燥発酵ソーセージの風味、食感、味、ジューシーさが向上しました。冷蔵保存により、すべての官能特性のスコア値が大幅に減少しました (p<0.05)。