食品加工および技術ジャーナル

概要

パールミレット（ペニセタム・チフォイデウム）から作られたクッキーの官能的、物理的、栄養学的特性

フローレンス・スマ P、アスナ・ウルージ、アーシャ MR、ジョツナ・ラジブ

クッキーの主要成分である精製小麦粉は、主にデンプンで構成されており、栄養素、特にミネラルが不足しています。この研究では、クッキーの製造において、精製小麦粉の代替品として、2 種類のパールミレット品種 K と MRB (それぞれ K と Maharashtra Rabi Bajra) を使用する可能性を調べます。クッキーは、近似組成、テクスチャー、官能特性について評価されました。近似組成から、パールミレット クッキーは、コントロール クッキーと比較して、タンパク質、灰分、ミネラル (鉄、カルシウム、リン) の含有量が多いことがわかりました。クッキーの物理的特性から、コントロール クッキー、K クッキー、MRB クッキーの直径に大きな違いがないことがわかりました。クッキーの官能品質を評価するために採用された定量的記述分析 (QDA) 法では、パールミレットを使用したクッキーは、コントロール クッキーと比較して官能プロファイルが優れていることが明らかになりました。クッキーには、望ましい持続的なバニラのような香りと、典型的な焼いたキビの香りが組み合わさっていました。さらに、これらのクッキーで感じられるサクサクとした砕けた食感は、その官能的魅力をさらに高め、非常においしいものにしています。この研究は、栄養価と官能特性を高めたクッキーの製造にパールミレット粉を活用する可能性を示しています。