食品加工および技術ジャーナル

概要

付加価値加工ヒエ粉チャパティの官能特性、総ポリフェノール含有量およびin vitro抗酸化活性

ショバナ・デヴィ・R と ナズニ・P

はじめに:キビの付加価値は、その利用を向上させるための重要な戦略であり、加工方法によって付加価値製品の品質特性が決まります。キビは、さまざまな健康効果をもたらす植物化学物質と食物繊維が豊富に含まれているため、食品配合におけるキビの利用は世界中で増加しています。

目的：したがって、本研究では、焙煎および圧力調理したヒエ粉をさまざまなレベルで配合したチャパティとその消費者受容性を開発し、総ポリフェノール含有量とin vitro抗酸化活性を評価することを試みました。

材料と方法:焙煎し圧力調理したキビ粉を混ぜたチャパティを、小麦粉に対してキビ粉を 10%、30%、50%、100% の 4 つの異なるレベルで開発しました。官能評価は、9 段階の快楽尺度を使用して、開発されたすべての製品に対して実施しました。最良のバリエーションを得るために、総ポリフェノール含有量は葉酸シオカルトー法を使用して推定し、in vitro 抗酸化活性は、鉄還元力 (FRAP) とメタノール抽出物による DPPH ラジカルの消去活性を測定することに基づいて評価しました。

結果:焙煎および圧力調理したヒエ粉をチャパティの調理に 10% レベルで取り入れることは許容範囲内でした。焙煎および圧力調理したヒエ粉を混ぜたチャパティの最高変動 (10%) の総ポリフェノール含有量は、それぞれ 6.12 mg/g と 5.38 mg/g でした。DPPH ラジカル消去活性と鉄還元力 (FRAP) は、それぞれ 59% と 13.42 mg/g、53% と 11.57 mg/g であることがわかりました。小麦粉で調理した標準的なチャパティは、ポリフェノール含有量が 4.02 mg/g、DPPH ラジカル消去活性が 47%、鉄還元力は 9.84 mg/g であることがわかりました。

結論：したがって、本研究では、焙煎と圧力調理によりキビのポリフェノール含有量が増加し、その高いポリフェノール含有量と抗酸化活性により、フリーラジカルによる損傷に関連する変性疾患の管理および/または予防に大きく貢献する可能性があると結論付けています。