食品加工および技術ジャーナル

概要

小麦胚芽粉で加工した牛肉ソーセージの官能評価

エルバキート SI、エルガシム EA、アルガディ MZ

ソーセージという用語は、塩を意味するラテン語 (salsus) に由来しており、文字通り翻訳すると、塩漬けにして保存した切り刻んだ肉またはミンチ肉を指します。この研究では、牛肉ソーセージを、小麦胚芽粉 (WGF) によるさまざまな置換レベルの肉の追加によって加工しました。置換レベルは、0% (対照として)、10%、15% でした。加工された牛肉ソーセージは発泡トレイに詰められ、ポリ塩化ビニル (PVC) で包まれ、4°C ± 1 で最大 7 日間冷蔵保存されました。加工された牛肉ソーセージの官能特性に対する置換レベルと保存期間の影響を評価するために、主観的および客観的測定を使用していくつかの変数を決定しました。評価は、加工直後、加工日から 3 日後、および 7 日後に実施しました。結果は、全体的な許容度、香り、風味のスコアが低いが、肉の香りからの逸脱のスコアが高い (p < 0.05) ことを示しました。 15 パーセントの置換レベルのサンプルは、全体的な許容度、風味、香りのスコアにおいて最高 (p< 0.05) を示しました。全体的な許容度スコア、風味スコア、香りスコアは、置換レベルの増加とともに増加しました。WGF は、牛肉ソーセージ製造において結合剤として機能し、肉の結合剤または増量剤として使用される他の植物結合剤の優れた代替品となる可能性があります。