食品加工および技術ジャーナル

概要

チュニジア北東海岸産大西洋サバの化学成分と脂肪酸組成の季節変動

ギザニSEOとムジャヘドN

チュニジア北東海岸に生息する大西洋サバの化学組成と脂肪酸組成の季節的変動を調査し、その消費に最適な時期を査定した。新鮮な標本はチュニジア北東海岸のビゼルト漁港から毎月購入した。総脂質とタンパク質含有量は季節によって大幅に異なることが確認された（P<0.05）。タンパク質含有量が最も高かったのは秋（27.6%）で、最も低かったのは春（18.7%）だった。総脂肪含有量は春（11.1%）から夏（4.5%）へと大幅に減少した（P<0.05）。各季節の主な脂肪酸は、飽和脂肪酸として16:0および18:0（パルミチン酸およびステアリン酸）、一価不飽和脂肪酸として16:1および18:1（パルミトレイン酸およびオレイン酸）であった。多価不飽和脂肪酸としては、20:4（アラキドン酸）、20:5（エイコサペンタエン酸）、22:6（ドコサヘキサエン酸）が挙げられます。これらの成分は、サンプリング期間中に有意に変化しました（P<0.05）。

PUFA 値が高いことは、主に EPA と DHA に代表される n-3 PUFA の割合が高いことと関係していることが示されました。ドコサヘキサノン酸は研究期間中最も豊富 (P<0.05) で、その最高率 (P>0.05) は秋 (40.1%) に観測されました。n-6 PUFA の割合は、n-3 PUFA シリーズに比べて非常に低いことが注目されました。n-6 PUFA シリーズの最高レベルは、秋 (3.9%) のアラキドン酸に対応していました。最良の (n-3)/(n-6) 比は春 (10.81) に記録されました。