食品加工および技術ジャーナル

概要

東ネパールのダヒ製作の伝統技術に関する科学的研究

レワティ・ラマン・バッタライとスマン・クマール・ラル・ダス

ダヒはネパール固有の伝統的な発酵乳製品で、その歴史は古代にまで遡ります。その製造法は、サーンス・マルネ、ナート・バンネなどのステップを踏む独特なもので、発酵にはテキと呼ばれる木で彫られた特別な首の狭い木製の容器を使用します。加熱中のカラメル化と発酵期間が、ダヒの色、外観、形状に影響します。最高の風味は、ダール・テキで作られたダヒから生まれます。熱処理は、ダヒの微細構造、質感、レオロジーに影響します。良いダヒは、甘さと酸味の比率が同じで、しっかりとしたボディと一貫した品質を備えている必要があります。ダヒは、栄養的にも治療的にも牛乳よりも優れており、ネパールの宗教的、文化的行事には欠かせないアイテムです。ダヒの保存期間は、半連続モードによって延長できます。