食品加工および技術ジャーナル

概要

根菜類、塊茎、穀類、バナナ、小麦粉、デンプン。一般食、セリアック病、フェニルケトン尿症の消費者向け食品の開発における利用

エレヴィナ・E・ペレス、アントニエタ・マフフード、カルメン・L・ドミンゲス、ロメル・グスマン

穀物、根、塊茎、根茎、未熟バナナは小麦粉やデンプンの供給源ですが、腐りやすいです。したがって、これらの作物を小麦粉に変換することは、新しい食品を生産するための重要なプロセスになる可能性があります。研究の目標は、パイロットレベルでこれらの作物から小麦粉、デンプン、低フェニルアラニンタンパク質加水分解物を生産し、パン、焼き菓子、パスタ、飲み物を作るためのミックス、ベビーフードの調理にそれを応用することでした。これらはすべて、従来の消費者、セリアック病患者、フェニルケトン尿症患者に使用されます。各食品は、主観的な審査員団によって最適な承認が得られるまで、従来のレシピに従って変更を加えて調理されました。公式の方法論を使用して、成分と食品の近似組成、感覚的、化学的、物理化学的、機能的特性が分析されました。非伝統的な供給源を使用してこれらの新しい食品を生産する実現可能性が検証されました。