食品加工および技術ジャーナル

概要

スイートチェリー（Prunus avium、「Ferrovia」栽培品種）を詰めたペストリーの機械的および機能的特性に対する熟成段階の影響

テレサ・デ・ピッリ、ローマ・ジュリアーニ、アントニオ・デロッシ、ジュゼッペ・ロプリオーレ、カルラ・セヴェリーニ

スイートチェリーは、ミネラル、ビタミン、その他の重要な保護、解毒、浄化の成分が豊富に含まれる貴重な果物です。これらの特徴により、栄養と健康の観点から興味深いものとなっています。多くの研究で、スイートチェリーの抗炎症作用と鎮痛作用により、心血管疾患と関節疾患の予防に有益な効果があることが実証されています。しかし、季節性があるため、保存するには技術的処理（ジャム、ピューレ、またはペストリー用の半製品）が必要であり、栄養価が損なわれる可能性があります。この研究の目的は、室温での保存中にスイートチェリーを詰めたペストリーの機械的および機能的特性に対する熟成段階と技術的処理の影響を研究することでした。結果は、チェリーの熟度の違いがサンプルの機械的特性に影響することを示しました。熟しすぎたチェリーを詰めたペストリーは、中程度の収穫量のチェリーよりも硬く（97 vs. 79 N）、凝集性が低く（0.19 vs. 0.25）、弾力性があります（6.4 vs. 8.5 mm）。中程度の収穫量のスイートチェリーの抗酸化能は、技術的処理および保管後も変化しませんでした（乾燥基準で 0.93 vs. 0.89 TEAC マイクロモル/g）。これらの結果は、複合食品の原料として使用される加工果実の熟成段階が、優れた機能および品質特性を持つ製品を得るために重要であることを強調しています。