食品加工および技術ジャーナル

概要

異なる濃度のホエーパウダー、デンプン、アラビアガムを含むアガランのレオロジー挙動

バラット・アリ ZY、ホメイリ M  

アガランは、イランのゴレスターン州の牧畜地域や、ラクダを飼育・繁殖させているトルクメン族の間で作られる、発酵濃縮ラクダ乳です。アガランは、まだ世界中の論文や会議などで紹介されていません。そのため、これはアガランについて書かれた最初の論文であり、それを紹介し、この製品のレオロジーについて調査したものです。したがって、この研究は他の研究者にとって重要な情報を提供することができます。この研究の目的は、0.05、0.1、0.15% のホエイパウダー、アラビアゴム、デンプンが、24°C での Agharan のレオロジー特性に及ぼす影響を、30、40、50、60、70、80、90、100、105、120、135、140、150、160、180、200 rpm で調べることです。Mitschka 法による結果では、すべてのサンプルが剪断減粘性であることが明らかになりました。すべてのサンプルは、剪断速度の増加に伴い、見かけの粘度が同様に低下しました。アラビアゴムを含む Agharan のすべての濃度で、コントロールと比較して粘度がわずかに低下しました。対照的に、0.15% ホエイパウダーを含む Agharan では、急勾配になっています。低下のレベルは、追加された材料のレベルに依存しました。最も高い見かけ粘度と最も低い見かけ粘度は、それぞれ 0.1、0.05% のデンプン (3520.7、2678.4)、および 0.15% のアラビアゴム (823.25) を含むアガランの粘度で記録されました。したがって、デンプン、ホエーパウダー、アラビアゴムは、アガランのレオロジー特性を変える可能性があります。