食品加工および技術ジャーナル

概要

食品保存のための高圧技術（HPT）のレビュー

カダム PS、ジャダブ BA、サルベ RV、マチェワド GM

高圧技術（HPT）は、微生物を不活性化するだけでなく、付加価値のある食品の開発の機会を提供するため、食品加工にとって興味深く有望な側面を表しています。この方法は、ビタミンや栄養素を失うことなく自然な色、風味、食感を保持し、400〜800 MPaで微生物を完全に抑制し、低温殺菌された膨張デンプンの顆粒構造を維持し、酵素消化性とゲル化構造を改善し（老化なし）、クエン酸溶液を使用して20°CでPPO（ポリフェノールオキシダーゼ）活性を完全に不活性化することで、食品に役立ちます。このレビューの目的は、HPTのさまざまな側面と潜在的な用途であり、HPT関連の研究を批判的に検討します。さまざまな種類の食品（果物や野菜製品、乳製品、肉製品、デンプン製品など）が保存され、栄養価が長期間維持されます。