食品加工および技術ジャーナル

概要

さまざまなフルーツのブレンドからワインとベルモットの開発に関するレビュー

ナシール・アーメッド、ハルミート・チョーハン、バビタADS、プラシャント・バクシ

本稿では、さまざまな果物からのワイン製造の見通し、ワインの分類、およびワイン産業の現状についてレビューします。ベルモットは、ベースワインにハーブとスパイスの混合物またはその抽出物を加えることで作られます。種子、木材、葉、樹皮、または乾燥した根など、さまざまな植物（ハーブとスパイス）のさまざまな部分が使用されます。これらの添加物は、ベースの白ワインに浸出、浸軟、または蒸留され、発酵のさまざまな段階で追加されます。液体は濾過、低温殺菌、および強化、つまり追加のアルコールが追加されます。一部のベルモットは甘くされていますが、甘くないまたはドライベルモットは苦い傾向があり、どちらもアルコールレベルが異なります。これは芳香酒として知られ、強化ワインと考えることができます。熟成期間が長くなるにつれて、総可溶性固形物、総糖、タンニン、抗酸化活性は減少し、還元糖と揮発性酸度は両方の製品で大幅に増加しました。エタノール濃度はわずかに減少しました。しかし、ベルモットでは滴定酸度が増加し、pH が低下しましたが、ワインの場合は滴定酸度が減少し、pH が増加しました。このレビューでは、ワインとベルモットの製造技術、使用されるさまざまなスパイスとハーブに関する包括的な情報を提供します。