食品加工および技術ジャーナル

概要

粗いグルテンネットワークの形成による焼きそばの油分低減

田中満、金井絵理子、北野翔、滝沢秀樹、朝倉とみ子、田辺聡一、信安義男

インスタントラーメンは世界中で普及している。揚げる工程は、生産性が高いだけでなく、食べやすさや、好ましい焼き目と香ばしさも提供する。揚げ麺の油量を減らすことが求められることもあるが、油分と揚げ麺のグルテンネットワークの関係についてはほとんど研究されていない。本研究では、グルテンネットワーク構造の密度の違いが揚げ麺の油分にどのように影響するかを明らかにすることを目的とした。従来の揚げ麺の製造方法では、生地からローリングプレスを使用して麺帯を作り、その後、繰り返し圧縮して徐々に厚みを減らし、最終的な圧延麺帯を得る。電子顕微鏡観察により、従来の揚げ麺では、密でよく分散したグルテンネットワークが観察された。対照的に、押し出し成形した麺帯にローリングプレスを使用してすぐに急速圧縮することによって、粗く分散したグルテンネットワーク構造が観察された。この工程により、揚げ麺の油分は、従来の方法で加工された密なグルテンを持つ揚げ麺の約3分の2に削減された。したがって、この改良された麺シート形成および圧延プレス工程は、グルテンネットワークの形成を抑制し、粗いグルテンから作られたこれらの揚げ麺の油含有量を大幅に低減することができる。