食品加工および技術ジャーナル

概要

ナツメヤシの種子(Phoenix dactylifera, L.)から作ったコーヒーのような飲料の品質評価

サミ・グニミ、ライサ・アルマンスーリ、バブーカール・ジョベ、ハッサン・MH、カマル・エルディン・A

焙煎したナツメヤシの種子 ( Phoenix dactylifera 、L.)から作ったコーヒーのような飲料の品質特性を判定し、伝統的なアラビアコーヒーと比較しました。ナツメヤシの種子から作った飲料は、アラビアコーヒーに比べてフェノール化合物の総量が少なく、抗酸化作用も弱いことがわかりました。植物化学物質のスクリーニングでは、ナツメヤシの種子の抽出物にはステロイド、タンニン、クマリンが含まれていましたが、カフェイン、テルポノイド、サポニン、アルカロイド、アントラキノン、アントシアニンは検出されませんでした。ナツメヤシの種子の抽出物の微量元素のレベルは、カドミウム (アラビアコーヒーでは <0.1 に対して 0.16-0.42) を除いて、アラビアコーヒーで報告された範囲内でした。官能評価では、ナツメヤシの種子の抽出物は許容範囲内でしたが、アラビアコーヒーに比べて品質がわずかに劣ることがわかりました。ナツメヤシの種子の抽出物は、基準となるアラビアコーヒーに比べて色が薄く、濁りが少なく、苦味が少なく、コーヒーの風味が弱いです。ローストしたナツメヤシの種子の抽出物が人間の食用として承認される前に、そのエストロゲン作用の可能性を評価する必要があります。