食品加工および技術ジャーナル

概要

ホワイトニング溶液、調理前時間、充填媒体による缶詰リトルマグロ（Euthynnus alletteratus）の品質向上

モハメド・K・モルシ

3種類の処理、すなわち漂白（塩水および/またはH ₂ O ₂）、102 ± 1°Cでの予備調理時間（60分、70分、80分）、および充填媒体（塩水、オリーブオイル、ヒマワリ油、および/または混合）が缶詰中の在来のリトルマグロ（Euthynnus alletteratus ）の品質に与える影響を評価した。5%の塩水と3%のH ₂ O ₂を10分間混合した処理済みマグロサンプルと未処理サンプルとの間には、明度（L*）値として有意な差（P<0.05）が認められた。70分間の予備調理により、微生物含有量の減少、水分の損失（約4.63%）および食感の改善が得られた。すべてのサンプルのうち、ヒマワリ油で缶詰にしたマグロは最も高い許容度（P<0.05）を得たが、オリーブオイルで缶詰にしたサンプルは最も低かった。塩水漬けマグロの缶詰は、12 か月の保存後、総揮発性塩基窒素 (TVB-N) とヒスタミン含有量が最も高くなりました。結果は、さまざまな前処理によって天然マグロの缶詰の品質が向上したことを示しています。