食品加工および技術ジャーナル

概要

さまざまなフルーツジュースを使用したヨーグルトの品質比較と受容性

ヌール・ホセイン医師、ファクルディン医師、ヌルル・イスラム医師

ヨーグルトは、その栄養と健康上の利点から世界中で消費されています。この研究では、さまざまな果物（イチゴ、オレンジ、ブドウ）のさまざまなレベルの果汁（5％、10％、15％）でフルーツヨーグルトを調製しました。さまざまな物理化学的および微生物学的特性を分析して、ヨーグルトの品質を検定しました。10％オレンジジュースで強化したヨーグルトは、他のヨーグルトの中で最高の品質でした。フルーツヨーグルトの香りと味、ボディと粘稠度、色と食感は同等に許容範囲内でした。10％と15％のイチゴフルーツヨーグルトは酸が多く含まれており、冷蔵温度で食感が崩れました。フルーツヨーグルトの水分と酸味の含有量は、果物にこれらが多く含まれているため、プレーンヨーグルトよりも高くなっています。イチゴとオレンジのフルーツヨーグルトの脂肪、タンパク質、炭水化物、灰分は、通常のプレーンヨーグルトよりも低くなっています。しかし、ブドウには牛乳や他の 2 つの果物よりも多くの糖分が含まれているため、ブドウヨーグルトの炭水化物含有量は増加しています。統計分析により、10% オレンジジュースのヨーグルトは、すべての品質特性を比較すると他のヨーグルトよりも許容範囲が広いことがわかりました。フルーツヨーグルトの微生物学的品質も、果物の酸含有量のため許容範囲でした。ストロベリーヨーグルトの場合、5% を超える果汁濃度は、酸度が高く、冷蔵状態で凝乳が固まるため、フルーツヨーグルトには適していませんでした。この配合と品質の調査結果は、フルーツヨーグルト産業の立ち上げに役立つでしょう。