食品加工および技術ジャーナル

概要

キャッサバとキノコの粉から作られた強化パンの品質特性

Azeez LA、Adedokun SO、Adeoti AO、Babalola JO

熱帯経済では、キャッサバを小麦に置き換えることが一般的に推奨されていますが、キャッサバにはタンパク質が不足しているため、高タンパク質製品で補う必要があります。そこで、キャッサバにキノコを加えたパンの効果を調査しました。研究で使用したブレンドのサンプルは、キャッサバキノコがそれぞれ 95:5、90:10、85:15、80:20、75:25% で、対照として 100% 小麦粉を使用しました。製造されたパンは、近似特性、ミネラル、機能、感覚特性について評価されました。結果によると、複合粉から作られたパンのおおよその成分は、水分が 10.11% ～ 11.34%、タンパク質が 8.84% ～ 10.03%、脂肪が 3.06% ～ 3.75%、灰分が 2.03% ～ 2.56%、繊維が 2.23% ～ 2.73%、炭水化物が 70.03% ～ 74.55% の範囲でした。生産されたパンのミネラル含有量 (Fe、Ca、K、P) は、キノコ粉の配合レベルが増加するにつれて増加しました。機能特性は、吸水能力、嵩密度、膨潤力、吸油能力、溶解度でそれぞれ 93.42% ～ 101.23%、0.61% ～ 0.74%、10.88% ～ 15.35%、9.34% ～ 10.32%、2.14% ～ 3.74% でした。パンの風味と全体的な受容性には有意差はありませんでしたが (p>0.05)、食感、味、外観には有意差がありました (p>0.05)。キャッサバマッシュルームパンの官能評価では、75:25% CF/MP を含むパンサンプルが最も受容性が高いことが示されました。この結果は、キャッサバ粉がパン製造において小麦粉の良い代替品となり、マッシュルームを加えることで栄養価が向上することを示唆しています。