食品加工および技術ジャーナル

概要

揚げる際のサツマイモの異なる品種の品質変化

アマカ・オデニグボ、ジャムシッド・ラヒミ、マイケル・ンガディ、デヴィッド・ウィーズ、アリフ・ムスタファ、フィリップ・セガン

この研究の目的は、サツマイモ（Ipomoea batatas L.）の5品種、「ジンセンレッド」、「ボーリガード」、「ホワイトトラビス」、「ジョージアジェットクローン＃2010」、「ジョージアジェット」を油で揚げたときの品質変化を評価することでした。これらの品種は、カナダのケベック州サンタンヌドベルビューで栽培され、成熟時に収穫され、分析のために研究所に持ち込まれました。サンプルは皮をむき、円筒形にスライスし、キャノーラ油で180ºCの温度で最大5分間さまざまな時間油で揚げました。油の吸収、水分損失、色、および質感のパラメーターを測定しました。油揚げ中の油の吸収と水分損失は、すべての品種で従来の一次速度論プロファイルに従いました。揚げた後、異なる品種間で水分損失や油吸収などの品質変化率に有意な（P< 0.05）変動が見られました。「ジンセン レッド」は、油飽和度が最も低く、揚げている間に色と食感の発達が良好であることから、フライドポテト生産に適した品種であると特定されました。