食品加工および技術ジャーナル

概要

厳選されたトロピカルフルーツから作られたジャムとマーマレードの品質特性

エメリケ NJT と アクス OM

マンゴー、カシューアップル、パイナップル、グアバ、レモン、サワーソップなどの厳選された熱帯果実を加工し、ペクチン強度を評価しました。加工したこれらの果実サンプルは、ジャムやマーマレードの製造に使用され、製品の物理化学的および官能的品質を研究して、製品の適合性と受容性を確認しました。結果は、レモン (L) はペクチン強度が高く、マンゴー (M) とグアバ (G) は中程度であるのに対し、パイナップル (P)、カシューアップル (CA)、サワーソップ (SS) はペクチン強度が弱いことを示しました。近似結果によると、ジャムサンプルの水分含有量は、それぞれPJおよびGJで23.29%～45.21%、灰分は0.19 MJ～0.82% SSJ、タンパク質は0.20 PJ～0.73% SSJ、粗脂肪は0.02 LJ～0.44% CAJ、炭水化物は53.64%～74.87%でした。マーマレードの近似分析の結果によると、水分含有量は24.92%～49.02%、灰分は0.24%～0.62%、タンパク質は0.28%～0.86%、脂肪は0.08%～0.22%、炭水化物は50.03%～74.19%でした。ジャムサンプルの物理的性質は、粘度が0.36 pa.S～2.57 pa.S、pHが2.30～2.75、糖度が52.80%～721%、滴定酸度が2.60%～4.63%であったのに対し、マーマレードサンプルの物理的性質は、粘度が0.17 pa.S～2.21 pa.S、pHが2.40～2.95、糖度が44.00～68.20°Brix、滴定酸度が1.83%～3.54%であった。フルーツジャムの官能評価の結果、すべてのサンプルが消費者に受け入れられたことが示された。ただし、マンゴー、パイナップル、カシューアップルのマーマレードは、最高の受け入れスコアを記録した。したがって、ナイジェリアの熱帯果物を使用して、栄養価が高く受け入れられるジャムやマーマレードを生産することができ、それによって年間の廃棄量を削減することができる。