食品加工および技術ジャーナル

概要

調整雰囲気で冷蔵・包装されたスギ（Rachycentron canadum）の切り身の品質特性

マルコンデス・アゴスチーニョ・ゴンザーガ・ジュニオール、マリアンナ・バッソ・ホルヘ、ウィリアム・レンソ・コルテス＝ベガ、サンドリアン・ピサト、カルロス・プレンティス＝エルナンデス

本研究の目的は、スギ（Rachycentron canadum）の切り身に対する修正雰囲気包装（MAP）の効果を評価することであった。使用した標本は切り身にされ、高密度エチレンビニルアルコールプラスチックバッグに詰められ、3つの処理にかけられた：A（制御雰囲気空気条件）、B（真空雰囲気条件）およびC（100％CO2雰囲気条件）、B（真空）およびC（100％CO2）。包装されたサンプルは2±1℃の冷却温度で維持された。サンプルは保管期間中（0、1、7、14、21、30および45日）、異なる分析（TVB-N、pH、TBA、テクスチャ、色および微生物学）にかけられた。好気条件（A）で保管されたサンプルは、TVB-Nの急速な増加とpH値の上昇を示した。 TBA 指数はすべての処理で 3.5 mg kg-1 未満にとどまり、色パターンはわずかに変化しましたが、テクスチャ分析は 2.05 ～ 6.61 N の範囲でした。化学分析と微生物学的分析の結果から、処理 (B) と (C) は貯蔵試験期間に満足のいく結果を示したと結論付けることができます。MAP 処理 (C) は他の処理とは異なり、変色した切り身よりも柔らかいテクスチャを示しました。真空パックは最良の処理であることが証明され、実験全体を通じて化学的、微生物学的、官能的特性に関して最良の安定状態を維持し、スギの切り身の保存期間を 30 日間延長しました。