食品加工および技術ジャーナル

概要

小麦胚芽粉で加工した牛肉ソーセージの近似組成

エルバキート IS、エルガシム AE、アルガディ MZ

牛肉ソーセージは、小麦胚芽粉 (WGF) による異なる置換レベルの肉の追加によって加工されました。置換レベルは、0% (対照として)、10%、および 15% でした。加工された牛肉ソーセージは発泡トレイに詰められ、ポリ塩化ビニル (PVC) で覆われ、4°C ± 1°C で最大 7 日間冷蔵保存されました。主観的および客観的測定を使用していくつかの変数を決定し、置換レベルと保存期間が加工牛肉ソーセージの品質特性に与える影響を評価しました。近似組成を実施しました。評価は、加工直後、加工日の 3 日後、および 7 日後に実施しました。結果は、対照サンプル (置換レベル 0%) のタンパク質、脂肪、灰分、および粗繊維含有量が最も低い (p < 0.05) ことを示しました。保存期間による、異なる置換レベルのサンプル間の脂肪含有量、灰分含有量、および粗繊維含有量に有意差はありませんでした (p> 0.05)。 15% の置換レベルのサンプルは、タンパク質、脂肪、灰分、粗繊維含有量が最も高かった (p<0.05)。置換レベルが増加すると、タンパク質含有量、脂肪含有量、灰分、粗繊維含有量が増加した。WGF は牛肉ソーセージ製造において結合剤として機能し、肉の結合剤または増量剤として使用される他の植物結合剤の優れた代替品となり得る。ひき肉製品の製造では、品質特性を高めるために、15% の置換レベルで WGF を使用することが推奨される。