食品加工および技術ジャーナル

概要

アスコルビン酸とクエン酸で処理したニンニク（Allium sativum）ペーストの近似分析

Mutasim ZA と Elgasim AE

本研究の主な目的は、ニンニクペーストの保存方法を開発し、品質の悪化を防ぎ、ペーストの保存性を高め、新鮮なニンニクの化学的特性を保持することであった。2011年12月に収穫された2種類のスーダン産ニンニク（ドングラとベルベル）の新鮮なニンニク鱗茎を3回に分けて収集し、手作業で皮をむき、健全な個々の鱗茎に分け、5等分し、滑らかなピューレになるまでミキサーで粉砕した。粉砕前に、各部分をランダムに化学処理に割り当てた（T0 = 化学添加物なし（コントロール）、T1 = 0.5 mg/gアスコルビン酸、T2 = 2 mg/gクエン酸、T3 = 0.25 mg/gアスコルビン酸 + 1 mg/gクエン酸、およびT4 = 0.5 mg/gアスコルビン酸 + 2 mg/gクエン酸）。化学添加物（T0～T4）は鱗茎粉砕中に加えられた。ニンニク処理した各部分を2等分し、ガラス容器に詰めて密閉し、25°Cまたは40°Cで6か月間保管し、2か月間隔で分析しました。近似組成を測定した結果、保管温度は脂肪含有量以外の化学組成に有意な（p ≤ 0.05）影響があることが示されました。高温（40°C）で保管すると、灰分以外のニンニクペーストの化学組成が増加しました。品種に関係なく、6か月の保管により、水分、脂肪、繊維、灰分が増加しました。官能評価を測定した結果、ニンニクの品種（ドンゴラとベルベル）は、ニンニクペーストの官能評価に有意な（p ≤ 0.05）影響があることが示されました。低温（25°C）で保管すると、ニンニクペーストの官能評価が増加しました。品種に関係なく、4か月の保管により、色以外の官能評価が増加しました。保存温度 25°C 以下で最長 6 か月間保存可能なニンニクペーストを作るには、有機酸 (アスコルビン酸とクエン酸) またはその混合物が推奨されます。