食品加工および技術ジャーナル

概要

エチオピア南西部コンソの伝統的なアルコール飲料チェカの近似組成

ベハイル・ツェゲイル 1*、エヤユ・ギルマ 1、エスケザウ・アゲデウ 2、エシェトゥ・ゼリフン 3、タディアス・ハイル 4、タミル・シブル 4、シンタイエフ・アベベ 3、テスファイ・カンコ 1、ヴィシュヌ・ナラヤナン 5

エチオピアは、多種多様な伝統的な発酵飲料が作られ、消費されている国のひとつです。チェカは、エチオピア南西部のコンソ地域の都市部と農村部の消費者に広く消費され、重宝されている、土着の発酵アルコール飲料のひとつです。この研究は、チェカの近似組成、ミネラル、アルコール含有量を決定することを目的としています。チェカサンプルの pH と滴定酸度は、それぞれ (4.61-4.11)% と (1.25-1.78)% の範囲であることがわかりました。チェカサンプルの水分、タンパク質、灰分、炭水化物、繊維、総エネルギーを含む近似組成は、それぞれ (22.76-30.32)%、(5.97-4.95)%、(1.51-3.31)%、(59.08-64.41)%、(1.2 ～ 1.9)%、(270.79 ～ 287.87) Kcal の範囲であることがわかりました。アルコール含有量は (4.05 ～ 6.75)% (v/v) の範囲でした。チェカサンプルのマグネシウム、カルシウム、鉄、亜鉛などのミネラル含有量は、それぞれ (10.65-11.82) mg/l、(11.05-7.79) mg/l、(7.64-10.73) mg/l、(2.57-5.33) mg/l の範囲です。地元の家から採取されたチェカのサンプルは、商業的な供給元から採取されたサンプルよりも栄養価が比較的高い。この研究の結果、チェカの栄養価は低く、日常​​の食事に必要な推奨栄養摂取基準値と一致していないことがわかった。