食品加工および技術ジャーナル

概要

タヒニを他の油性種子と組み合わせて摂取したラットのタンパク質利用、免疫機能、肝臓の抗酸化活性

ギアス・スマイナ、ルアイ・ラバン

目的と目標:ゴマ製品の消費は世界中で増加しており、ゴマは他の植物性タンパク質源と組み合わせると、未就学児の良質なタンパク質源として適している可能性があります。ゴマペースト、またはタヒニは中東諸国の伝統的な食品で、ヒヨコ豆、大豆、ピーナッツなどの他の種子タンパク質も現地で入手できます。ゴマのタンパク質はリジンが少ないですが、他の種子タンパク質と比較して硫黄含有アミノ酸が豊富です。さらに、ゴマには強力な水溶性および脂溶性抗酸化物質が含まれており、免疫機能に影響を与える可能性があります。

材料と方法:この研究では、成長反応、肝臓の抗酸化活性、およびタンパク質含有量が 10% で、すべてゴマペースト (SP)、4 分の 1 がゴマペースト、4 分の 3 がひよこ豆 (SC)、または半分がゴマペースト、4 分の 1 が大豆とピーナッツ (SSP) の飼料を与えられたハムスターの in vivo 細胞性免疫機能を測定した。2 つの対照飼料があり、どちらもタンパク質源としてカゼインを、脂肪として大豆油またはゴマ油を含んでいた。飼料の総脂肪含有量は同様であった。シリアのオスのハムスターに 4 週間自由に給餌した後、αα-ジフェニル-b-ピクリルヒドラジルを使用して遅延型過敏症 (DTH) 試験を実施し、肝臓の抗酸化活性を評価した。

結果:標準化 PER で測定したタンパク質利用率は、両コントロール グループで 2.50、S グループで 1.08、SSP グループで 1.59、SC グループで 2.18 でした。ゴマペーストを含む 3 つのグループすべてで、コントロール グループと比較して肝臓組織の抗酸化活性が有意に高くなりました。DTH 応答は、コントロール グループと SC および SSP 飼料の速度給餌間で類似していましたが、S 飼料を摂取したラットの方が有意に高くなりました。要約すると、ゴマペースト 25%、ひよこ豆 75% のタンパク質を含む SC 配合は、品質が良く、正常な細胞性免疫機能をサポートし、カゼイン コントロールと比較して肝臓の抗酸化レベルを上昇させました。

結論:タヒニなどのゴマ製品は、特に肝機能に対する抗酸化物質として重要な役割を果たす可能性があります。