食品加工および技術ジャーナル

概要

全乳ブレンドを使用した熟成前プロヴォローネチーズの製造と品質特性評価

ヨセフ・アレムネ*、シメリス・アドマス、キディスト・フィクレ

チーズは、スターター培養物を加えることで生成される乳酸の存在下でレンネットの助けを借りてカゼインを凝固させることによって牛乳から得られるカードから作られる製品です。この研究は、牛、雌ジカ、雌ヒツジ、ラクダの全乳のさまざまなブレンドから調製された熟成前プロヴォローネチーズの収量と品質を評価することを目的としました。熟成前プロヴォローネチーズは、標準的な手順を使用して、それぞれ牛、雌ジカ、雌ヒツジ、ラクダのミルクの比率が (60-80)%、(10-30)%、(10-30)%、(0-20)% のブレンドから作られました。全乳とその熟成前プロヴォローネチーズを物理化学分析にかけました。熟成前プロヴォローネチーズの物理化学分析、生物活性化合物、微生物の品質、消費者の受容性を分析しました。異なるミルクのブレンド比率は、熟成前プロヴォローネチーズの生理化学的特性、ミネラル、生理活性、官能品質に有意な（p<0.05）影響を及ぼしました。熟成前プロヴォローネチーズの製造のための全乳の生理化学的特性は、総固形分（10.56〜15.08）％、脂肪（3.45〜5.20）％、粗タンパク質（3〜4.19）％の範囲でした。異なるブレンドミルクから作られた熟成前プロヴォローネチーズの化学組成は、総固形分（47.32〜67.05）％、脂肪（24.26〜36.81）％、粗タンパク質（17.78〜26.30）％、総灰分（1.09〜3.49）％、乳糖（0.75〜2.98）％の範囲でした。アスコルビン酸（0.49～3.08）mg/kgおよび総ポリフェノール（1.00～17.50）mg GAE/gでした。熟成前プロヴォローネチーズの脂肪、タンパク質および総固形分回収率は、それぞれ64.87%～95.39%、54.58%～84.67%、41.35%～59.92%でした。熟成前プロヴォローネチーズの収率は9.22%～13.47%でした。総細菌数は熟成前プロヴォローネチーズの主な微生物叢であることが判明し、対照チーズでは5.24 cfu/gに達しました。熟成前プロヴォローネチーズの全体的な消費者受容性は許容範囲内でした。結論として、T12（牛 60%、雌ヤギ 10%、雌ヒツジ 30%）ミルクから作られた熟成前プロヴォローネ チーズは、チーズの収量が向上し、対照チーズや他のチーズ サンプルに匹敵する栄養価という好ましい結果が得られました。