食品加工および技術ジャーナル

概要

前菜としてのアンチョビとムール貝のペーストの製造

ベルナ・キリンクとヴォルガ・カン・シャヒン

アンチョビ（Engraulis encrasicholus）は、主に黒海で引き網漁によって捕獲される種です。この種は、トルコで消費される海洋種の大部分を占めています。ムール貝（Mytilus galloprovincialis）は、茹でたり米に詰めたりして、海産物として古くから利用されてきた二枚貝です。地中海、エーゲ海、マルマラ海で収穫され、主に沿岸の町で消費されています。この研究では、アンチョビとムール貝を原料として使用しました。アンチョビを切り身にし、ムール貝の身を抽出した後、これら2種を塩水で茹でて粉砕しました。最後に、トマトペースト、赤唐辛子ペースト、叩いたニンニク、クミン、フェヌグリークパウダー、挽いたコショウ、塩、オリーブオイルの混合物に別々に投入しました。この開発された製品は、その粘稠度のため、ペーストチューブに保存できるだけでなく、保存のためにガラス瓶に詰めることもできます。このペーストは、特にあらゆる食事の前菜として適しており、調理中に一貫した風味増強剤や風味補助剤としても使用できます。製造とは別に、製品の保存期間は、通常の微生物学的試験方法（総好気性中温菌、低温菌、大腸菌群、腸内細菌科、ミクロコッカス、ブドウ球菌、酵母およびカビの数）によって指定され、ペーストに含まれる微生物の種類も特定されました。これは、アンチョビとムール貝のペーストの微生物叢について記述した最初のレポートです。