食品加工および技術ジャーナル

概要

米の洗米水からスターターカルチャーを抽出し、牛の凝乳を生産し、品質を分析する

シルパ J と スリデヴィ D

乳酸菌は、主な発酵産物として乳酸を生成する多様な細菌群です。LAB は自然界に広く存在し、消化器系に有益なプロバイオティクスです。牛乳は、骨の発達に必要なカルシウムを豊富に含んでいます。牛乳のタンパク質は、ホエータンパク質が 20%、カゼインタンパク質が 80% です。米のとぎ汁から分離した Lactobacillus planetarum で牛乳を発酵させて、牛凝乳を製造する方法が研究されました。米のとぎ汁に調製した LAB 溶液を 10%、15%、20%、25% 加え、スターター培養物として牛乳 (C1、C2、C3、C4) に加えた場合の有効性を調べました。牛乳の発酵は、凝乳の感覚的、生理化学的、栄養的、微生物的特性に有益な効果をもたらすとされる LAB 溶液 20% を使用して行いました。全体的な許容度は、牛凝乳 C3 の場合が最も高かったです。 20% の牛乳カードからは、粗タンパク質含有量 (2.6 g)、脂肪 (5.0 g)、カルシウム 100 mg、乳糖 (5.2 g) が記録されています。そのため、このタイプのカードは、体重管理や整形に気を配っている人におすすめです。