食品加工および技術ジャーナル

概要

栄養価の高いケーキの配合で加工されたZ. Mauritiana Lamk

ゾジオ S、サーベント A、ヒオール A、ムベギエ・ア・ムベギエ D、コスミディス L、ルシアン JM、パレット D

ナツメ果実 Ziziphus mauritiana Lamk の栄養価は、最適化された伝統的なケーキ工程で加工されました。P3 として知られる系統のナツメ果実多糖類の特性は、5 つの熟成段階のそれぞれで測定されました。したがって、アルコール不溶性物質、水溶性多糖類、およびガラクツロン酸の含有量は、各熟成段階で測定されました。ナツメペクチンのメチル化度 (DM) は 50% 未満であったため、低メトキシル化ペクチン (LM) に分類されました。第 3 および第 5 熟成段階を使用して、ビタミン C、総フェノール含有量、抗酸化能などの特定の栄養特性に対する乾燥と調理の影響を評価しました。注目すべきことに、第 3 段階の果実を使用した場合、乾燥プロセスによってビタミン C 含有量が減少 (74.5%、p < 0.05) しましたが、ケーキでは 20% (p < 0.05) の増加が見られました。興味深いことに、乾燥プロセス中は抗酸化活性は変化しませんでした。対照的に、調理プロセス後にはフェノール含有量と抗酸化能力はともにそれぞれ 64% と 30% (p<0.05) 増加しました。
全体として、私たちの結果は、ステージ 3 の果実はステージ 5 の果実よりも栄養価が高いことを示しています。ナツメケーキ加工を含む食品用途には、アクセッション番号 P3 のステージ 3 の果実を強く推奨します。