食品加工および技術ジャーナル

概要

ジャックフルーツ（ Artocarpus heterophyllus Lam.）からのワイン発酵のプロセス最適化

ニルマル・シャルマ、ソナム・パルムー・ブティア、ダーネーシュ・アラディヤ

ジャックフルーツの十分に活用されていないことと、収穫後の損失は、ジャックフルーツ栽培者にとって深刻な問題となっています。この果物は、糖分と抗酸化作用が非常に高いにもかかわらず、十分に活用されていません。糖分が含まれているため、ジャックフルーツジュースは発酵に非常に適した基質です。収穫後の損失を防ぐために、ジャックフルーツジュースをワイン製造に使用することができます。この研究は、ジャックフルーツからのワインの発酵に影響を与える条件を研究するために行われました。ジャックフルーツジュースを3つに分け、pHを4、5、6に調整しました。pHを調整したジュースを別のボトルに入れ、27°C、32°C、37°C​​の温度で維持しました。各温度条件で9本のボトルを使用し、各pHに対して5%、10%、15%の接種濃度を含めました。サンプルは毎週収集され、糖分、アルコール分、ポリフェノール分、抗酸化活性、pH が検査されました。ジャックフルーツ ワインは酸性発酵を経て、ほとんどの場合、発酵は 14 日目には完了し^、アルコール分は最大 18% でした。このワインは優れた抗酸化活性も示しました。最終製品は甘い香りを放ち、感覚特性を高めました。ジャックフルーツからのワイン製造は、特定の果物に付加価値を与える非常に優れた方法になり得ます。