食品加工および技術ジャーナル

概要

生姜エキスによるニンジンとマンダリンのブレンドドリンクの保存

ナイーム・ウラー、イーサン・マブード・カジ、シャイスタ・マスロール、イフティカール・アリ、アッバス・カーン、マジッド・カーン、アフシーナ・ギラーニ

この研究では、レモンとショウガのエキスが、ニンジンとキノウをブレンドしたすぐに飲める（RTS）ドリンクを冷蔵温度で3か月間保存した場合の効果を調査しました。処理は、CKG0、CKG1、CKG2、CKG3、CKG4、CKG5、およびCKG6で、ニンジンジュース0.5リットル、キノウジュース0.5リットル、CMC 1 g/kg、砂糖1 kg、水5リットルで、レモンとショウガのエキスのレベルが異なっていました。すべてのRTSサンプルは、全固形分、水分、灰分、pH、還元糖、アスコルビン酸、非還元糖、滴定酸度、全可溶性固形分、全微生物数、および官能特性（味、色、風味、全体的な許容度）について評価されました。統計分析により、処理と保存が物理化学的特性と官能特性に有意な（p<0.05）効果を及ぼすことが明らかになりました。貯蔵中に TSS、酸度、還元糖と非還元糖、ビタミン C の増加が見られました。一般的に、CKG6 サンプルは生理化学的に RTS サンプルよりも許容範囲が広いという結果から、このことが観察されます。一方、味と風味の点では、CKG6 サンプルは非常に許容範囲が広く、サンプル CKG3 は色も良く、全体的に許容範囲が広いものでした。ただし、商業的使用や大規模生産には、ニンジンとキノウのブレンド (CKG6) から調製した RTS ドリンクが推奨されます。