食品加工および技術ジャーナル

概要

養殖鯉（ナイニ）の塩漬け乾燥保存と品質評価

ダルマ ラージ バスネット、レワティ ラマン バタライ、アチュット ミシュラ、バサンタ クマール ライ

ナイニ魚の保存のため、魚の塩漬けと乾燥について研究しました。品質評価を行って、保存期間を調べました。ナイニ魚は、ネパール、スンサリ、タラハラの地域農業研究ステーションから調達しました。この研究では、3つの異なる処理温度（室温、4°C、10°C）、異なる塩水濃度（4%、8%、12%、16%）、および4つの異なる塩水処理時間（6、12、18、24時間）が最適化されました。感覚的には、室温（26°C）で12%塩水濃度の塩水に12時間、4°Cで16%塩水濃度の塩水に24時間、および10°Cで16%塩水濃度の塩水に18時間漬けることが、ナイニ魚の保存に最適化されていました。これらの最良の3つのサンプルの過酸化物価について、1.5か月間隔で最大3か月の品質（保存期間）が評価されました。本研究の終了時点で、3 つのサンプルすべての過酸化物価は許容範囲内 (PV<8 meq O _{2 /kg) でした。10°C の塩水で 16% の塩濃度に 18 時間処理したサンプルの過酸化物価は、有意に低い (5.46 meq O 2} /kg)ことがわかりました。したがって、保存と保存期間の延長には、ナイニ魚を 10°C の塩水で 16% の塩濃度に 18 時間処理し、その後水分が約 8% になるまで乾燥させるのが最適な条件です。