食品加工および技術ジャーナル

概要

酸っぱいブドウ（Vitis Vinifera）飲料の製造と保存安定性の評価

カラカラ・バラスワミ、パミディガンタム・プラバカラ・ラオ、アラニ・ナジェンダー、アクラ・サティアナラーヤナ

糖度が 13° 未満で酸度が 1.0% を超える「トンプソン シードレス」ブドウ (Vitis vinifera) を使用して、炭酸入りおよび炭酸なしの飲料を製造しました。サワーグレープジュースを抽出し、瓶詰めし、3 か月間ラックに入れて清澄化しました。サワーグレープジュースとファルサ / 紫ブドウジュースを使用して、おいしいブレンドグレープ飲料も製造しました。さまざまな飲料のジュースの量、ブレンドの割合、糖度 / 酸比などのプロセスパラメータが最適化されました。スクワッシュは、糖度を 45°、酸度を 0.75% に維持して製造しました。すぐに飲める (RTS) 飲料は、糖度 15°、酸度 0.14% に標準化しました。上記の組み合わせの炭酸飲料も用意し、その相性と受容性を確認しました。6 か月の保存後、すべての飲料で総糖分のわずかな増加と酸味の低下が見られました。官能評価では、保存期間全体を通じて炭酸飲料はプレーン飲料よりも受容性が高いことが示されました。紫ブドウとファルサジュースをブレンドしたブドウ飲料は、保存期間 6 か月後でもそれぞれ 7.4 と 7.5 という最高スコアを記録しました。