食品加工および技術ジャーナル

概要

オレンジレモネードドリンクの調製と保存安定性の評価

タリク・カマル、マチルダ・ギル、イスマイル・ヤン、タイムル・ナシーム

オレンジレモネードドリンクは、最良の組み合わせを得るために、10%の砂糖とともに異なる濃度の防腐剤（安息香酸ナトリウムおよびメタ重亜硫酸カリウム）を加え、一部のサンプルには砂糖を加えずに調製しました。これらのサンプルは、物理化学的評価（pH、酸度、TSS、アスコルビン酸、還元糖および非還元糖）および官能評価（色、風味、味および全体的な許容性）のために研究されました。結果は、室温で合計90日間の保存期間に対して15日間の間隔を置いた後に研究および比較されました。保存中、すべてのサンプルでアスコルビン酸含有量が減少しました。アスコルビン酸含有量の最小減少はT8（27.01%）で、最大減少はT0（50.28%）で観察されました。滴定酸度は保存中に増加しました。最大増加はT6（30.34%）で観察され、最小増加はT1（10.45%）で観察されました。最大の減少はサンプルT5（3.82%）で観察され、最小の減少はサンプルT3（1.25%）で観察されました。TSSは増加し、最大の増加はサンプルT4（13.3%）で観察され、最小はT3（4.04%）で観察されました。還元糖は貯蔵中に増加しました。最大の増加はT7（22.36%）で観察され、最小はT4（9.30%）でした。非還元糖はかなり減少しました。最大の減少はTo（73.3%）で観察され、最小はT4（22.2%）でした。糖酸比は貯蔵中に減少しました。最大の減少はT5（15.97%）で観察され、最小はT0（2.98%）でした。色因子の官能評価では、T7が最高スコア（7.20）を獲得し、最低はT0（6.57）でした。90日間の貯蔵および内部比較の統計分析の結果は有意であることがわかりました（P<0.05）。