食品加工および技術ジャーナル

概要

サツマイモからの小麦粉とビスケットの製造と品質評価

スネハ・スリヴァスタヴァ、TR・ゲニタ、ヴリジェシュ・ヤダフ

ラクナウ地域食品研究分析センターで、サツマイモ粉をビスケットの製造に利用する実験が行われました。サツマイモの塊茎はラクナウの地元市場から運ばれました。塊茎は徹底的に選別、洗浄、皮むき、スライス、湯通し、浸水、水切り、乾燥、製粉され、粉になりました。サツマイモ粉は食物繊維と炭水化物が豊富ですが、タンパク質の含有量は少ないため、ビスケット製造に小麦粉とうまく組み合わせると栄養的に有利になります。この実験では、サツマイモ粉を小麦粉と10%、20%、30%、40%、50%の割合でブレンドしました。その後、これらのサンプルは機能特性分析にかけられました。ビスケットの製造に使用されるさまざまな小麦粉ブレンドのおおよその組成は、標準的な方法を使用して決定されました。SPFビスケットの許容性を知るために、物理化学分析と官能評価が行われました。これらは、色、風味、味、および全体的な許容性を含む官能分析で評価されました。 SPF ビスケットは、水分含有量、繊維、脂肪、総灰分を含む分析および化学分析のために分析されました。栄養価に基づいて、サツマイモ粉 50% を含む SPF ビスケットは、他のサンプルよりも繊維含有量が多いため許容範囲であり、同時に、官能評価に基づいて、サツマイモ粉 50% を含む SPF ビスケットは、全体的な許容範囲で高いスコアを獲得しました。SPF ビスケットのさまざまな処理のマーケティング コストは、最終製品 1 kg あたり約 32 ルピーで、栄養価が高いためあらゆる面で利益があり、経済的です。