食品加工および技術ジャーナル

概要

乾燥ニンジンとタマネギのスライスの調製と品質評価

ナイミッシュ・グプタとシュクラRN

熱湯とメタ重亜硫酸カリウム（KMS）で湯通しし、その後0.25％の溶液に20分間浸漬したニンジンとタマネギのスライスに、異なる乾燥温度が及ぼす影響を判断するための研究が行われました。乾燥前のニンジンとタマネギのスライスをキャビネットトレイ乾燥機で4つの異なる温度、すなわち50°C、60°C、70°C、80°Cで乾燥させました。その後、乾燥製品はLDPEに梱包され、室温で保管されました。製品は、1か月の保管期間中に0日、15日、30日の一定間隔で物理化学的、微生物学的、官能的特性について分析され、結果は対照サンプルと比較されました。保管期間中、水分含有量と再水和率は増加しましたが、温度の上昇とともに水分含有量は減少傾向を示しました。β-カロチン、ビタミンA含有量、官能特性は減少しました。ただし、保管中に灰分含有量に大きな影響は見られませんでした。処理済みサンプルは対照サンプルよりも栄養価が優れていました。完成品にはカビが生えておらず、製品は保管期間中ずっと微生物学的に無菌状態を保っていました。50°C と 60°C で乾燥させた製品がすべてのサンプルの中で最も優れていることが観察されました。