食品加工および技術ジャーナル

概要

にんじんとリンゴのブレンドジャムの調製と評価

ウッラー・N、ウッラー・S、カーン・A、ウッラー・I、バドシャー・S

この研究の目的は、適切な組み合わせを評価し、常温（18°C～25°C）で研究されるニンジンとリンゴのブレンドジャムの品質に対する保存期間の影響を確認することです。処理は、CA ₀（ニンジン果肉100%）、CA ₁（ニンジン果肉90% + リンゴ果肉10%）、CA ₂（ニンジン果肉80% + リンゴ果肉20%）、CA ₃（ニンジン果肉70% + リンゴ果肉30%）、CA ₄（ニンジン果肉60% + リンゴ果肉40%）、およびCA ₅（ニンジン果肉50% + リンゴ果肉50%）でした。すべての処理について、総可溶性固形物（°Brix）、pH、還元糖（％）、酸度、非還元糖（％）、アスコルビン酸（mg/100 g）などの物理化学的特性と、味、色、食感、全体的な許容性などの官能的特性を、合計90日間の保存期間にわたって15日間隔で検査し​​ました。 TSS（67.45から70.40°Brix）、酸度（0.64から0.80）、還元糖（16.64から27.78）では有意な増加（p<0.05）が検討され、一方、pH（3.63から3.44）、非還元糖（45.04から27.69）、アスコルビン酸（7.81から5.52 mg/100 g）、色（7.33から4.35）、味（7.40から4.12）、食感（7.22から4.06）、総合的な許容度（7.36から4.14）では有意な減少（p<0.05）が検討されました。物理化学分析および官能分析では、処理群の中でCA ₅ニンジン、リンゴ（5:5）、次いでCA ₄ニンジン、リンゴ（6:4）が品質が良好であることが調査されました。