食品加工および技術ジャーナル

概要

食用ニジマス肉中のN-3長鎖多価不飽和脂肪酸の収穫前調整

吉永 裕、潮 裕、芳賀 裕、佐藤 S

収穫後の食品品質の向上は収穫前の段階に依存するため、収穫前の段階での食品品質の管理は、食品加工技術の重要な側面として認識されつつあります。n-3 長鎖多価不飽和脂肪酸 (n-3 LCPUFA) は、心血管疾患の抑制、乳幼児の脳機能と視覚機能の発達に重要な因子であると考えられています。魚肉には一般に陸生動物の肉よりも多くの n-3 LCPUFA が含まれていますが、魚肉中の n-3 LCPUFA の量は食事中の脂肪酸摂取量に依存します。消費者に n-3 LCPUFA を供給するために、ニジマス (Oncorhynchus mykiss) の肉に 4 日間リジン欠乏飼料を与える仕上げ方法を開発しました。この 4 日間のリジン欠乏は魚の体重に影響を与えませんでしたが、筋肉組織の総脂質含有量を有​​意に増加させました。さらに、4 日間の仕上げ処理を通じて、肉中のドコサヘキサエン酸と総 n-3 脂肪酸含有量が大幅に増加しました。短期間のリジン欠乏食給餌による仕上げ処理法によって、人間の食用に適した n-3 脂肪酸を魚肉に豊富に含むことができると結論付けました。