食品加工および技術ジャーナル

概要

NaCl、亜硝酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウムを添加した調理済み牛肉の冷却中のクロストリジウム・パーフリンジェンスの増殖予測モデル

ビジェイ・K・ジュネジャ、ハリー・マークス、ティム・モール、ハルシャヴァルダン・H・ティパレッディ

この論文では、塩分 (0 ～ 3%)、ピロリン酸ナトリウム (0 ～ 0.3%)、亜硝酸塩 (0 および 200 ppm) の異なる割合で牛挽肉製品中の Clostridium perfringens の相対的増殖を予測するモデルを紹介します。実験の結果、増殖量に影響を与える主な変数は塩分であり、増殖全般は亜硝酸塩の存在によって大きく影響を受けることがわかりました。SPP を含めても、モデルの観察結果への適合性は大幅に改善されませんでした。一定温度での増殖実験から得られた主な増殖モデルは、一般的な形式の Baranyi 増殖曲線に基づいており、二次モデルは温度の関数として最大比増殖率を関連付ける基本温度に基づいています。製品を加熱してから冷却すると、モデルは細胞数が最初に減少すると予測します。モデルの予測は、サンプルを最初に加熱してから冷却した場合の、最大 1.5% の塩分濃度および 200 ppm までの亜硝酸塩濃度の動的温度実験から得られた結果とよく一致しました。このモデルは、加工業者が、加熱処理された肉および鶏肉製品の冷却（安定化）に関する USDA FSIS コンプライアンス ガイドライン（付録 A）に従えない場合に、冷却（安定化）逸脱中またはカスタム冷却スケジュール中の C. perfringens 胞子の発芽および増殖のリスクを評価するために使用できます。