食品加工および技術ジャーナル

概要

麺類生産におけるヤマノイモ（Dioscorea dumetorum）の可能性

Akinoso R、Olatoye KK、Ogunyele OO

カラタチヤム（Dioscorea dumetorum）は、収穫量が多いものの、十分に利用されていないヤムイモの一種です。この研究では、麺類製造におけるカラタチヤム粉の可能性を調査しました。カラタチヤム粉を製造し、小麦粉の20～70%のレベルで代用しました。この複合粉から麺類を製造し、標準的な方法を使用して、近似組成、機能特性、色、調理特性を評価しました。麺の官能特性もパネリストを使用して決定しました。データは、ANOVAを使用して分析されました（p<0.05）。結果は、カラタチヤム粉を小麦粉に混ぜると、乾燥麺の水分、粗繊維、灰分、脂肪含有量が増加することを示しました。水分含有量は7.16～12.93%、粗繊維は0.72～30%、灰分は1.20～2.88%、脂肪は18.26～28.54%、タンパク質は5.88～7.79%、炭水化物は51.18～62.77%でした。カラタチヤム粉の含有量が増えるにつれ、麺の水分吸収量と油分吸収量はそれぞれ1.60 gから2.03 g、0.72 gから1.21 gに増加しました。生のシート麺と調理済みの麺の色には有意差（p<0.05）がありました。最適な調理時間と調理ロスはそれぞれ（5.43分～7.06分）と（9.31～15.09%）の範囲でした。官能評価では、生麺と調理済みの乾燥麺の許容度は中程度であることが示されました。異なるレベルのカラタチヤム粉の代替は、乾燥麺の味と色を除いて、官能特性に有意な（p<0.05）影響を及ぼさなかった。カラタチヤムは麺類の生産に利用される可能性が高く、栄養成分が小麦に匹敵するため、人間の栄養や食品産業において小麦の代替品として使用できる可能性がある。