食品加工および技術ジャーナル

概要

特定の食品加工用途におけるマイクロ波加熱技術の可能性 - 概要と最新情報

プラディープ・プリグンドラ、シールワン・A・アブドラ、ウォン・チェ、スジン・ジュン、サンウン・オ、サンフン・コ

近年、マイクロ波加熱は、多くの発展途上国における安定した経済成長、高い可処分所得などの経済的メリットの増加により、特に現代の家庭での食品加工用途において、世界中でますます人気が高まっています。この傾向は、栄養価が高く健康的な食品の利点や、食事中の特定の植物化学物質（栄養補助食品として機能する場合があります）の機能性についての認識の高まりにも関係しているようです。マイクロ波加熱は、ビタミンBおよびC、食事性抗酸化フェノール、カロテノイドなどの熱に不安定な栄養素の損失を最小限に抑えながら、操作上の安全性と栄養素保持能力を備えていることで知られています。このレビューは、家庭レベルでの利点と、微生物および栄養価の変化に関する食品の品質への影響に特に重点を置いて、食品加工用途におけるマイクロ波加熱の展望について簡潔かつ包括的な最新情報を提供することを目的としていました。