食品加工および技術ジャーナル

概要

最小限の加工で新鮮なカットリンゴを生産するための天然抗菌剤の可能性

ロレンツォ・シローリ、フランチェスカ・パトリニャーニ、ディアナ・I・セラザネッティ、ジュリア・タバネッリ、キアラ・モンタナーリ、シルヴィア・タッピ、ピエトロ・ロックーリ、ファウスト・ガルディーニ、ロザルバ・ランチョッティ

背景:加工が最小限の果物は、微生物による腐敗や官能的品質の低下の影響を受けやすい。この実験研究では、スライスしたリンゴ (Malus communis、var. Golden delicious) の保存期間を延ばし、品質パラメータ (食感と色) を維持するために、天然抗菌剤の使用を提案した。
材料と方法:天然抗菌剤を使用して、新鮮なカットリンゴを生産した。ヘキサナール、シトラール、およびヘキサナール+シトラール、シトロン精油+カルバクロール、シトラール+2-(E)-ヘキサナール、シトラール+シトロン精油、およびヘキサナール+2-(E)-ヘキセナールの組み合わせを、浸漬段階で使用した。処理後、サンプルを通常の大気中で 6°C で保管した。保管中、酵母と乳酸菌をモニタリングした。また、揮発性および電子嗅覚プロファイル、色と食感の分析も検討した。サンプルをコントロール (アスコルビン酸とクエン酸の溶液に浸したリンゴ) と比較した。
結果:酵母細胞負荷は、天然抗菌剤が天然酵母の成長パラメータを変化させることを示しました。シトロン+カルバクロールの組み合わせは、対照と比較して酵母の誘導期を6日間延長しましたが、シトラールとヘキサナール+2-(E)-ヘキセナールはそれぞれ最大到達酵母細胞負荷と成長率を低下させました。8日後、ヘキサナール+2-(E)-ヘキセナールとシトラールを含むサンプルは、対照と比較して同等かそれ以上の品質特性を示し、このアプローチが新鮮なカットリンゴの生産に有用なツールであることを示唆しています。
ハイライト:天然抗菌剤は、最小限の加工を施したリンゴのディッピングに有用です。シトラールとヘキサナール+2-(E)-ヘキセナールはリンゴの保存期間を延長しました。
シトラールとヘキサナール+2-(E)-ヘキセナールで処理したリンゴは、優れた品質特性を示しました。