食品加工および技術ジャーナル

概要

一粒小麦（Triticum monococcum）とセモリナの混合物によるパスタ製造中の高分子タンパク質の形成と調理挙動および受容性への影響

アニェッロ PD、ランドリスチーナ L、スキアヴッリ A、ラマッキア C

パイロットプラントで、セモリナ粉と、ヒトツブコムギ粉を徐々に混合したセモリナ粉からパスタが製造された。サイズ排除高速液体クロマトグラフィー (SE-HPLC) によると、ヒトツブコムギタンパク質はパスタ製造中にセモリナタンパク質と相互作用し、高分子量のポリマーを形成する。これらのうち、50% ヒトツブコムギで置き換えたパスタの抽出不可能なポリマータンパク質 (UPP) は、セモリナ粉で作られたパスタよりも大幅に濃度が高かった。セモリナ粉で作られたパスタと比較して、50% ヒトツブコムギパスタの SS 結合の増加と -SH 遊離基の減少は、異なるクラスのタンパク質間の重合が主にジスルフィド結合を介して起こることを示唆している。50% ヒトツブコムギパスタの粘着性の低下と硬さの増加は、大きく不溶性のタンパク質凝集体の形成に対応していた。