食品加工および技術ジャーナル

概要

厳選された燻製肉の多環芳香族炭化水素と重金属含有量

アジャイ。 A.I、Iyaka、Y.A、Mann、A、Inobeme,A

この研究では、標準的な手順を使用して、燻製鶏肉、魚、牛肉に含まれる多環芳香族炭化水素（PAH）と重金属含有量を調査しました。分析対象物の抽出は、2 つの異なる溶媒 (n-ヘキサンとジクロロメタン (DCM) およびそれらの組み合わせ (n-ヘキサン: DCM)) を使用した超音波処理法とソックスレー抽出法を使用して実施し、PAH 含有量を GC/MS を使用して測定しました。スモークビーフの PAH 総含有量は、抽出剤に関係なく、超音波処理法では 36.15 - 45.15 µg/kg、ソックスレー抽出法では 33.04 - 42.80 µg/kg の範囲で、n-ヘキサン抽出物の PAH が最も多く、n-ヘキサン:DCM の PAH が最も少なかったです。同様に、スモークチキンでは、超音波処理法を使用した PAH 総含有量は、抽出剤に関係なく、50.45 - 55.91 µg/kg の範囲で、n-ヘキサンの PAH が最も多く、DCM の PAH が最も少なかったです。個々の PAH の最高濃度は 11.65 µg/kg で、フェナントレン。低分子量PAHは、燻製牛肉中のPAH全体の40.22～57.30%を占めました。原子吸光分光光度計を使用した重金属分析の結果、分析された金属の中でZnの濃度が最も高く（11.00～44.61mg/kg）、Cdの濃度が最も低い（0.032～0.075mg/kg）ことが明らかになりました。燻製サンプル中の一部の金属の濃度は、国際基準（WHOおよびFAO）に基づく安全限度内でした。金属の濃度は、Zn>Fe>Mn>Cu>Pb>Cdの順でした。